Ossibuchi con piselli e riso allo zafferano

Ingredienti: per 4 persone

• 4 ossibuchi di vitello
• 2 cucchiai di sedano, carota e scalogno, tritati finemente
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 2 dita di vino bianco secco
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• poca farina 00
• 6 cucchiai d'olio Extravergine d'oliva
• brodo di verdura
• granulare vegetale, sale e pepe
• 300 gr di piselli surgelati

Esecuzione:  

Battere gli ossibuchi con la punta del coltello per eliminare i nervetti. Togliere il grasso in eccesso che sta intorno e fare delle incisioni in modo che non si arriccino in cottura.

Rosolare le verdure tritate nell'olio, unire gli ossibuchi leggermente infarinati e dorarli da entrambi i lati. Versare il vino e farlo sfumare, aggiungere la passata di pomodoro, il rosmarino e l'alloro legati insieme. Versare un mestolino di brodo bollente e coprire il tegame facendo cuocere lentamente per circa due ore, fin che la carne risulta tenera. Aggiungere brodo sempre bollente, man mano che si consuma. Girare gli ossibuchi solo una volta, a metà cottura salarli, peparli e cospargerli con il granulare vegetale. Dieci minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere i piselli, affondandoli nel sugo. Servire gli ossibuchi e i piselli accompagnati da un buon risotto allo zafferano.

Ingredienti per il riso allo zafferano

• 320 gr di riso Carnaroli
• 1 scalogno tritato finemente
• 4 cucchiai di olio Extravergine d'oliva
• 1 noce di burro
• 1 bustina di zafferano
• 1 litro di brodo di carne mista o di verdura
• 2 sottilette fila e fondi
• 50 gr di Grana grattugiato
• sale e pepe

Esecuzione:

Rosolare lo scalogno nell'olio. Versare il riso e tostarlo, girandolo con un mestolo. Sfumarlo con del brodo bollente e proseguire la cottura aggiungendo di tanto in tanto brodo. sempre bollente e mescolare. Salare e pepare, cinque minuti prima di fine cottura unire lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo. Quando il riso è cotto al dente e con una consistenza morbida, spegnere il fuoco e mantecarlo con le sottilette, il burro e il Grana grattugiato.